Généralité
Le champagne fait bel et bien parti de la famille des vins, il est issu des mêmes raisins.
Autre fait intéressant (et mythe à casser tout de suite), les champagnes sont les vins effervescents élaborés dans la région Champagne. Donc oui, un champagne est un vin effervescent, au même titre que le crémant par exemple. Mais pour des questions de compréhension, ici, on dira champagne.
Bref, comment on fait le champagne ?
Déjà, on peut élaborer du champagne avec du raisin blanc et/ou du raisin noir. On dira donc :
- Blanc de blanc : s’il est élaboré avec des raisins blancs uniquement.
- Blanc de noir : s’il est élaboré avec des raisins noirs seulement.
- Champagne classique : s’il est élaboré avec les deux.
Les cépages utilisés sont les mêmes que pour le vin. On trouvera notamment : du chardonnay (particulièrement du chardonnay), du pinot noir et du pinot meunier. Les raisins noirs utilisés ont la pulpe incolore, ce qui explique surtout que le champagne n’est pas de couleur rouge.
Pour faire le champagne, les étapes sont les mêmes que pour faire du vin blanc, à une différence près ; on rajoute une étape, la prise de mousse, pour faire naître les fameuses bulles.
Élaboration du champagne
On a donc dans l’ordre de création :
I. Pressurage
Avec une machine, on presse le raisin pour séparer le jus et les pellicules (peau, pépins, grappe…). On a donc du jus incolore.
II. Fermentation alcoolique
On met le jus en cuve en prenant soin d’enlever les bourbes (peau, pépins, grappe…). La plupart du temps, on y ajoute des levures, qui mélangées avec le sucre du jus va créer l’alcool !
III. Assemblage
Dans cette étape, on mélange les cépages que l’on a fermenté. On peut également mélanger le nouveau mélange avec les vieux vins que l’on a conservés. Ainsi, on pourra conserver la personnalité de notre champagne.
IV. Embouteillage
On met le vin en bouteille. Avant de fermer la bouteille, on y ajoute de la liqueur de tirage. C’est tout simplement un mélange de levure et de sucre que l’on rajoute avant de fermer la bouteille avec une capsule provisoire.
V. Prise de mousse
Grâce à la liqueur de tirage, on crée une deuxième fermentation alcoolique dans la bouteille. La bouteille étant fermée, le gaz carbonique ne peut pas fuir de la bouteille. On crée donc les fameuses bulles !
VI. Élevage et remuage
On garde les bouteilles de 2 à 5 ans en cave selon le prestige désiré. Les bouteilles sont d’abord couchées, mais peu à peu relevées jusqu’à être tête vers le bas. En faisant cela, on accumule les levures mortes contre la capsule.
VII. Dégorgement
À l’époque, cette étape était la plus délicate, car il fallait retirer la capsule pour enlever le dépôt de levure et très vite redresser la bouteille pour éviter les pertes. Maintenant, on gèle le col de la bouteille. En retirant la capsule, le dépôt de levure désormais glacé se fait expulser par la pression et on évite alors les pertes.
VIII. Dosage
En dernière étape, le vigneron peut à sa guise ajouter une liqueur composée de vin et de sucre, qui sucrera plus ou moins le résultat. On parle du dosage du champagne. On aura donc dans l’ordre du moins sucré au plus sucré : non dosé, extra brut, brut, sec, demi-sec et doux.
Enfin, on pose le bouchon définitif et le muselet. Le champagne est prêt !
Et le champagne rosé ? Pour obtenir le fameux champagne rosé, on rajoute une étape à tout ça. On fait macérer le jus dans les peaux de raisins rouge pour en extraire la couleur, tout le reste est identique !
Quelques conseils
Comment conserver ses bouteilles de champagne ?
Il suffit de les placer dans un espace sans lumière, assez humide et idéalement sans variation de température (environs 10° est l’idéal). Il faut également conserver les bouteilles couchées afin que le bouchon soit en contact avec le liquide. Vous l’aurez sûrement déjà deviné, mais le meilleur endroit est de ce fait une cave à vin.
À quel moment et avec quoi servir le champagne ?
Idéalement, on le servira à l’apéritif, avec des mets délicats comme du saumon fumé, du tarama ou des rillettes de thon. Vous pouvez par ailleurs le servir avec des légumes à croquer ou des fromages en dés ! Par contre, évitez les aliments trop salés comme les chips ou cacahuètes, vous y perdrez du goût.
Évidemment, on peut aussi le servir en dessert avec des mets chocolatés ou fruités comme la poire par exemple.
Dois-je nécessairement servir mon champagne dans une coupe ?
Il faut laisser le temps aux bulles d’évoluer, mais aussi éviter qu’il n’y en ait trop. La flûte est donc parfaitement adaptée pour le champagne. Le servir dans un autre verre est parfaitement possible, mais vous y perdrez en saveur et en arôme…
J’ai ouvert mon champagne, mais ne l’ai pas fini, comment faire ?
Hélas le mythe de la cuillère est inutile… Autant mettre directement la bouteille ouverte au frigo et il se conservera 24 h environ avant de perdre significativement ses bulles. Cependant, il existe des bouchons spéciaux conçus pour conserver les champagnes.
Anecdotes pour les repas
- Dans une coupe de 10 cl de champagne, on peut compter jusqu’à 1 million de bulles ! Les plus téméraires pourront compter eux-mêmes pour vérifier.
- La plus ancienne maison de champagne est la maison Gosset. Toujours en activité aujourd’hui, elle a commencé à créer ses produits en 1584 !
- Un bouchon de Champagne pourrait atteindre les 40 km/h lors de l’expulsion de celui-ci par la pression contenue dans la bouteille. Evitez de viser vos murs ou vos amis, cela sauvera des vies !
- Le département français qui consomme le plus de champagne est… La Guadeloupe. Certaines années, la consommation dépasse même celle du rhum.
Quelques noms de champagnes
Voici quelques noms des champagnes les plus prestigieux et connus :
Heidsieck, Dom Perignon, Krug, Louis Roederer, Perrier-Jouët, Boërl et Kroff, Moët et Chandon…
Vous avez sans doute déjà vu une de ces marques dans un restaurant ou au supermarché. Ne vous arrachez pas les yeux quand vous verrez le prix de ces champagnes sur une carte de restaurant, car un petit tour chez le caviste ou même au supermarché vous permettra de goûter ces champagnes d’exceptions pour 10 fois moins cher, littéralement. Bon, comptez quand même une trentaine d’euro minimum en moyenne, cela reste du champagne.
Si vous désirez aller plus loin dans vos connaissances, je ne peux que vous encourager à vous rendre sur le site officiel du Champagne :
Si l’apprentissage du vin est une chose qui vous intéresse, n’hésitez pas à découvrir mon livre “Devenir Amateur de Vin” !
