Comment faire du vin blanc

Généralité

Comment faire du vin blanc ? Selon le pays ou le terroir, la manière de faire du vin blanc peut être assez différente. Cependant, il existe des grandes étapes de base qui sont grossièrement toujours respectées.

Nous verrons donc ici les bases de cette fameuse question : comment faire du vin blanc ? 

Nous nous focaliserons ici sur le vin blanc, mais vous pouvez également découvrir comment faire les autres vins dans la catégorie œnologie.

Commençons donc par la première étape : 

La sélection du raisin : 

Tout d’abord, il faut évidemment choisir le cépage que l’on souhaite cultiver, la variété de raisin que l’on va utiliser. Cette toute première étape est très importante car c’est le choix du raisin qui définira le goût du vin blanc.

Il existe des milliers de cépages. Le choix peut en conséquence paraître difficile en premier temps, mais une grande majorité des cépages ne sont pas utilisés, pour faire du vin en tout cas, parce que les vins seraient moins bons (trop acide ou trop sucré par exemple). En France, on utilise autorise environs 210 variétés de cépage, dont seulement 10 représentent 70% de la surface de vignes plantée. 

Une fois le cépage cultivé, il offre les fameux raisins et laisse place aux vendanges.

Les vendanges : 

Les vendanges signifient tout simplement la récolte des raisins. Cependant, des détails sont à prendre en compte : 

La date de la récolte n’est pas choisie au hasard ; trop tôt, les raisins pourraient être trop acides et manquer de sucre ; trop tard, ils pourraient être trop sucrés et manquer de cette acidité nécessaire à un bon vin.

La météo fait parfois des caprices ; le gel peut détruire les pieds de vignes, une très grosse pluie peut gorger les raisins d’eau, sans parler des maladies qui peuvent apparaître à cause du climat ! 

Tout les raisins ne mûrissent pas à la même vitesse ; il est donc nécessaire de passer plusieurs fois dans les rangs de vigne pour tous récolter au bon moment.

La vendange est faite soit à la main, soit en machine. À la main, la sélection des raisins sera ainsi plus minutieuse, mais évidemment plus longue. Alors qu’en machine, on gagnera du temps et de l’argent, mais il faudra trier les raisins sur une table de tri, sans compter que l’on abîme la vigne et que tous les terrains ne sont pas praticables par les machines. 

Une fois les vendanges faites et les raisins sélectionnés, on peut enfin faire notre vin blanc ! 

Élaboration du vin blanc

Voici donc les étapes pour faire du vin blanc :

I. Eraflage

Dans cette première étape parfois nécessaire, mais pas obligatoire, on sépare les grains de raisin de sa grappe, dans le but de pas ajouter un goût herbacé et désagréable au vin. Contrairement au vin rouge que l’on laisse macéré dans les peaux des raisins pour lui donner sa couleur rouge, le vin blanc est très vite pressé à son arrivée au chai.

II. Pressurage

Comme dit précédemment, on presse donc le vin afin de séparer les jus des pellicules (peaux, grappes, pépins…). On ne récupère évidemment que le jus.

III. Débourbage

Pour cette étape, on met le jus en cuve. Les particules en suspensions que l’on n’a pas réussi à retirer au moment du pressurage tombent au fond de la cuve. Cela permet en conséquence de les retirer et d’obtenir un vin pour net encore.

IV. Fermentation alcoolique en cuve

On ajoute au jus des levures, qui mélangées avec le sucre du jus, vont créer l’alcool ! Des levures sont naturellement présentes dans le raisin, mais certains vignerons préfèrent quand même ajouter leur propre levure, question de goût et de sûreté. Cette étape dure environ une dizaine de jours. La fermentation alcoolique en cuve permet d’obtenir des vins blanc vif à boire jeune.

IV. (2) Fermentation alcoolique avec élevage en barrique

Une seconde technique permettant d’obtenir des vins blancs plus puissants à faire vieillir existe également. Suite à la fermentation alcoolique, on met le vin en barrique afin de déclencher une seconde fermentation ; la fermentation malolactique. Cela permet d’offrir plus de gras et de rondeur au vin, notamment en lui apportant des arômes de beurre ou pain brioché par exemple. Cet élevage peut durer plusieurs mois et consiste en fait à faire macérer le vin dans les levures mortes qui ont permis la fermentation alcoolique. Parfois, on bâtonne (on remue le vin dans le tonneau avec un bâton) afin de remettre les levures mortes en suspension.

Ici, on peut observer l’intérieur d’un tonneau dans lequel est élevé du vin blanc. On peut observer une fine couche (comme de poussière) accumulé au fond, il s’agit des levures mortes qui apportent les fameux arômes supplémentaires.

V. Assemblage, sulfitage, filtrage…

Suite à la création du vin, plusieurs choix s’offrent à nous :

Assemblage : Dans cette étape, on peut mélanger les différents cépages que l’on a fermenté. Cela permet de créer des vins originaux avec des nouveaux goûts.

Sulfitage : afin de protéger le vin de l’oxygénation, on peut rajouter un peu de soufre.

Filtrage, collage : dans le but de rendre le vin encore plus limpide, on peut soit filtrer le vin, soit effectuer un collage. Un collage est l’utilisation d’une colle protéique (le plus connu étant le blanc d’œuf) qui permet d’éliminer les particules en suspension.

VI. Embouteillage

On met le vin en bouteille. À partir de ce moment-là, on peut soit mettre la bouteille en vente, soit continuer d’élever le vin en bouteille. Il est beaucoup plus courant d’élever les vins rouges en bouteille, mais il est tout à fait possible d’élever également des vins blancs (les vins blancs de Bourgogne en étant un parfait exemple).

Cette méthode expliquée ici est un grand fil directeur pour comprendre comment faire du vin blanc. Chaque château aura sa propre élaboration offrant à son vin une identité propre. On pourra donc trouver dans certains domaines des étapes supplémentaires, ou même des étapes en moins. De même que l’ordre de certaines étapes peut varier dans certains châteaux.

En bref

Contrairement à la légende populaire, le vin blanc n’est pas issu uniquement de raisins blancs. Pour produire ces vins, il existe de plus des raisins rouges au jus incolore.

Cette fois-ci, nous laissons parfois la rafle et pressurisons directement les grains, puis retirons le moût (les matières solides, comme les peaux ou les pépins) avant de le mettre en fermentation en cuve ou en tonneau. On dit que le vin est sec si la totalité du sucre présent dans le vin est transformée en alcool. S’il reste du sucre, on dit alors qu’il est moelleux/liquoreux.

Encore une fois, il ne s’agit ici que des très grandes étapes. Selon le château ou le vin produit, d’autres étapes se rajouteront.

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