Comment faire du vin rouge ? Après des siècles d’élaboration de ce fameux nectar, les techniques ont évolué. Bien que le vin soit produit dans de nombreux pays différents, la technique de création reste largement la même.
À la suite de la récolte des raisins, appelée vendange, les grains de ce fruit suivent différentes étapes avant de devenir du vin rouge et être mis en bouteille.
Dans cet article, nous allons donc répondre aux questions suivantes :
- Comment faire du vin rouge ?
- Quelles sont les grandes étapes de création du vin rouge ?
- Quelles sont les spécificités qui font qu’un vin peut être différent ?
Commençons donc par la première étape :
La sélection du raisin
Tout d’abord, il est évidemment nécessaire de choisir la variété de raisin que l’on souhaite cultiver. Cette toute première étape est vraiment importante, car c’est le choix des raisins qui va grandement définir le goût du vin. La variété d’un raisin est appelée cépage.
Il existe des milliers de variétés de raisins. Le choix peut sembler difficile au début, mais en réalité, une grande majorité des cépages ne sont pas utilisés pour faire du vin, car les vins seraient moins bons. Par exemple, en France, 210 cépages sont utilisés, dont 10 seulement représentent 70% des vignes plantées.
Une fois la variété plantée et cultivée, elle offre les fameux raisins et laisse place à la récolte.
Vendange
Les vendanges sont tout simplement la récolte des raisins. Cependant, des détails sont à prendre en compte :
- La date de la récolte n’est pas choisie au hasard ; trop tôt, les raisins pourraient être trop acides et manquer de sucre ; trop tard, ils pourraient être trop sucrés et manquer de l’acidité nécessaire à un bon vin.
- Le temps fait parfois des caprices ; le gel peut détruire les vignes, une pluie très forte peut gorger les raisins d’eau, sans parler des maladies qui peuvent apparaître à cause du climat !
- Tous les raisins ne mûrissent pas à la même vitesse, il faut donc passer plusieurs fois dans les rangs de vignes pour récolter au bon moment.
Les vendanges se font soit à la main, soit à la machine. À la main, la sélection des raisins sera plus minutieuse, mais évidemment plus longue. A la machine, on gagnera du temps et de l’argent, mais on triera les raisins sur une table de tri, sans compter qu’on abîme le vignoble et que toutes les terres ne sont pas praticables par les machines.
Une fois les vendanges terminées et les raisins sélectionnés, nous pouvons enfin faire notre vin !
Comment est fait le vin rouge
Nous avons donc dans l’ordre de la création :
I. Egrappage et foulage
Dans cette première étape, on sépare le raisin de sa grappe, afin de ne pas donner un goût herbacé et désagréable au vin. Ensuite, on le foule (on “casse” les grains pour libérer un peu de jus).
II. Macération
On laisse macérer tous les raisins dans leur jus pendant quelques jours. Le contact du jus avec les peaux du raisin lui donne sa couleur.
III. Le pigeage ou pompage
Durant la macération, les matières solides (peau et pépins) remontent à la surface et forment un chapeau épais et solide. Il faut donc le “casser” pour donner au jus plus de couleur, de tanin et de goût. Pour cela, on peut le casser avec un gros bâton et l’enfoncer dans le jus (on parle de piégeage), ou simplement remonter le jus pour arroser le chapeau et ainsi le faire couler (on parle de “remontage”).
IV. La fermentation alcoolique
On ajoute des levures au jus, qui, mélangées au sucre du jus, vont créer l’alcool ! Les levures sont naturellement présentes dans le raisin, mais certains vignerons préfèrent encore ajouter leurs propres levures, question de goût et de sécurité. Cette étape dure une dizaine de jours.
V. Soutirage
Le vin et le marc (tous les dépôts : pépins, peaux…) sont séparés. On obtient un vin appelé vin de goutte. On va ensuite presser le marc imbibé de vin pour récupérer le vin de presse (ce vin sera plus tannique et plus coloré que l’autre).
VI. Mélange
Dans cette étape, nous pouvons mélanger les différents cépages que nous avons fait fermenter. On peut aussi mélanger le vin de goutte et le vin de presse pour plus d’homogénéité.
VII. Vieillissement
Enfin, le vin sera placé en barriques ou en cuves pour l’élever. Élever un vin signifie simplement le laisser reposer quelques mois afin que les arômes et la structure du vin se stabilisent. Un vin élevé plus longtemps (plus d’un an) donnera généralement des vins de garde.
VIII. Sulfitage, collage, filtration…
À partir de ce moment, chaque château a plus ou moins sa méthode. On peut, par exemple, ajouter du soufre au vin (sulfitage) pour mieux le conserver en évitant l’oxydation. Le vigneron peut aussi faire un “collage”, c’est-à-dire utiliser une substance d’origine protéique comme le blanc d’œuf, qui permet de filtrer le vin, de le rendre plus brillant. Il peut aussi le filtrer pour éliminer les derniers résidus.
IX. Mise en bouteille du vin
On met le vin en bouteille. À partir de ce moment, vous pouvez soit mettre la bouteille en vente, soit continuer à faire vieillir le vin en bouteille.
La méthode expliquée ici est un excellent fil conducteur pour comprendre comment faire du vin rouge. Chaque château aura sa propre élaboration, donnant à son vin une identité qui lui est propre. On peut donc trouver dans certaines régions des étapes supplémentaires, voire des étapes en moins. De même que l’ordre de certaines étapes peut varier dans certains châteaux.
Les étapes de créations du vin blanc et des autres vins sont sensiblement les mêmes. Les étapes ne sont pas toutes les mêmes, ce qui offre différents vins des vins rouges.
En bref, comment faire du vin rouge
Le vin rouge est un alcool produit à partir de raisins rouges (ou noirs). On enlève la rafle pour n’avoir que les grains. Puis le jus, la peau, les pépins et la chair des raisins sont mis à macérer dans des cuves de fermentation pendant quelques jours. Les solides sont séparés du vin puis vieillis en fûts ou en cuves durant quelques mois ; pour développer les arômes et les tanins. Enfin, nous mettons le vin en bouteille, il est prêt à être dégusté !
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