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Les trois grandes étapes de la dégustation du vin

  • 24 juin 2022

Comment se déroule une dégustation de vin ?

Vous vous demandez sûrement comment se déroule une dégustation de vin ? Faut-il forcément faire ce bruit particulier que font les œnologues juste avant de cracher le vin ? Y a t’il des règles à respecter ou un ordre pour déguster ? Ici, tout vous est expliqué avec les trois grandes étapes de la dégustation du vin :

I. La vue

Pour observer au mieux un vin, il est conseillé d’incliner légèrement votre verre en le tenant par le pied. Vous pouvez également si possible observer votre verre sur fond blanc (une serviette en papier fais l’affaire). Vous pourrez analyser :

  • La couleur : pour commencer, analyser la couleur de votre vin. Est-il rouge, violacé, rubis, grenat, tuilé, ambré ? La couleur d’un vin peut énormément varier en fonction de son origine et surtout de son âge. Généralement, un vin rouge violacé à grenat (un rouge profond et souvent sombre) indique que votre vin est jeune. Un vin tuilé voir ambré indique un vin plutôt âgé.
  • La limpidité : Y a-t-il des dépôts dans votre vin ? Ou bien est-il limpide comme de l’eau ? Les dépôts peuvent être présents dans un vieux vin, car ils se créent avec le temps, mais il ne faut pas être surpris de trouver des dépôts dans un vin jeune également. On trouve de plus en plus de vin bio ou simplement de vin moins filtré pour un résultat plus naturel. Le dépôt n’indique donc absolument pas que vin est mauvais, mais qu’il a était moins filtré ou qu’il est âgé.
  • L’intensité : Voit-on à travers votre vin ? Pour vous donner un exemple concret, les rosés sont généralement peu intenses, car on peut facilement voir à travers, alors qu’un vin rouge sera généralement assez profond.
  • La brillance/éclat : La brillance est à observer sur le disque du vin, c.-à-d. le dessus du vin. Il faut observer si la lumière se reflète dans le vin, ou si celui-ci absorbe toute la lumière.
  • La viscosité : Elle sert à savoir si le vin est gras/sucré. Pour l’observer, faites tourner très doucement le vin dans votre verre et observer les “larmes” qui coulent. Des larmes colorées indiquent habituellement un vin bien travaillé. Le nombre et l’épaisseur des larmes est aussi à prendre en compte, elle peut donner un indice sur le taux d’alcool et sur la dose de sucre. Il peut arriver que vous ne voyez pas les larmes de votre vin, cela peut simplement provenir de votre verre (mal nettoyé ou non adapté) ou du fait que les larmes soient transparentes. Vous pouvez également observer les larmes d’un whisky ou d’un rhum pour voir les différences avec un vin.

II. Le nez

Cette opération se fait en deux temps, le premier et le second nez. Le premier nez consiste à sentir rapidement le vin une première fois. Le second nez, quant à lui, est fait après avoir aéré son verre (c.-à-d. en faisant tournoyer le vin). On peut observer les caractéristiques suivantes :

  • L’intensité : L’odeur est-elle discrète ou au contraire franche. Ici, on pourra dire qu’un vin est “discret” ou “fermé” si vous avez du mal à le sentir. Ne mettez jamais votre nez entier dans le verre, car en plus de ne pas être très classe, cela ne vous révélera rien de plus que le fait que votre vin est discret. S’il est trop discret, aérez-le et attendez un peu, le vin s’ouvrira avec un peu d’aération.
  • Un nez franc : Derrière cette expression assez originale, on cherche à savoir si le vin à un défaut ou non. Une odeur qui nuit à la dégustation (ex: verre mal lavé) fera que le nez de votre vin n’est pas franc.
  • Typicité aromatique : C’est ici que toute la difficulté de l’exercice commence. S’il est plutôt aisé de décrire une couleur, il est bien plus difficile de décrire une odeur (et surtout d’être en accord avec les autres). Il existe de nombreuses typicités que l’on retrouve souvent : fruité / boisé / floral / végétal. On cherche aussi la complexité de l’arôme, sentez-vous un seul arôme ou plusieurs ? N’hésitez pas à dire ce que vous sentez franchement.

III. La bouche

L’examen gustatif permet de définir l’équilibre du vin. Il faut prendre un peu de vin en bouche et le « mâcher » afin de déterminer les caractéristiques suivantes :

  • L’attaque : le vin est-il agressif ou non lorsqu’on le met en bouche. Sentez-vous l’alcool qui agresse votre langue ? Une forte acidité ? Ou au contraire, trouvez-vous que le vin est assez doux et se boit très facilement. Cette partie peut nous donner des indices sur l’acidité, le taux de sucre et le taux d’alcool du vin dégusté.
  • Le tanin : Le tanin apporte cette sensation étrange d’avoir les gencives et la langue sèche Ce sont quasi-exclusivement les vins rouges qui possèdent ce goût tanin, car il est apporté par les peaux du raisin et le bois des tonneaux. On parlera donc de la rondeur (peu/pas de tanin) et d’astringence (tanin présent).
  • Longueur en bouche : Cela peut donner une indication sur la qualité du vin. Pour avoir cette information, on compte simplement combien de secondes le goût du vin se garde en bouche, après l’avoir avalé, avant de disparaître. 
  • Rétro-olfaction : Cette partie met en parallèle les arômes que nous avons sentis au nez et les goûts que l’on retrouve en bouche. Sont-ils les mêmes ? Sont-ils différents ? Il arrive que les odeurs et le goût du vin soit assez différent, mais cela ne veut pas forcément dire que le vin est mauvais.
  • Accord met-vin : Lors d’une dégustation, il est toujours intéressant de discuter de quel plat irait bien avec ce vin. Cela peut laisser libre cours à votre imagination, mais également vous donner des idées si vous comptez faire déguster ce même vin à d’autres convives lors d’un repas.
  • Perspective de garde : Dans cette partie, nous pouvons nous poser la question suivante : faut-il que le vin vieillisse encore quelques années ? Est-il à son maximum ? Ou au contraire est-il sur la pente descendante ? Cela permet de savoir s’il faut écouler un stock ou au contraire le placer en cave encore quelques années.
  • Arôme du vin : comme pour le nez, nous cherchons ici les typicités aromatiques du vin. Il existe un nombre ahurissant de mots et expressions pour décrire un vin. Nous verrons ensemble à la fin de ce chapitre quelques noms d’arômes que vous pouvez utiliser lors de vos dégustations. A cette étape, n’hésitez pas à goûter plusieurs fois votre vin afin de le décrire au mieux, de donner un maximum d’arômes qui pourrait le définir. On retrouve les fameux fruité / boisé / floral / végétal comme arômes de bases, mais n’hésitez pas à proposer des goûts plus exotiques, comme le cuir ou le goût de fumée par exemple.

Évidemment, cet examen n’a pas de bonne ou de mauvaise réponse. Deux personnes dégustant le même vin peuvent tout à fait trouver des typicités aromatiques différentes. Il s’agit là surtout de partager nos idées sur un vin. Il ne faut en conséquence pas hésiter à donner votre avis, car il ne sera, dans tous les cas, pas faux.

Déguster un vin

N’oubliez pas que la dégustation d’un vin avec des amis ou autres n’est pas un concours, mais que le plus important est bien entendu de savourer ce délicieux nectar ensemble.

N’hésitez jamais à donner votre avis sincère lors d’une dégustation, cela permettra d’avoir une discussion intéressante et animée, même si vous n’êtes pas d’accord avec vos amis.

Si l’apprentissage du vin est une chose qui vous intéresse, n’hésitez pas à découvrir mon livre « Devenir Amateur de Vin » !

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