Qu’est-ce que le vin muté ? Est-ce un vin comme les autres ? Quels sont les typicités ?
Le monde du vin me passionne depuis plusieurs années, je vais donc vous apporter les réponses de manière la plus précise que possible.
Le vin muté se divise en deux catégories : le vin doux naturel (VDN) et le vin de liqueur (VDL). Les vins mutés se caractérisent par l’ajout d’alcool lors de la création du vin.
Dans cet article, nous verrons :
- Comment nous pouvons définir un vin muté
- Quels sont les types de vin muté
- Quels sont les typicités de ces vins.
Après votre lecture, vous saurez tout sur le vin muté ! Sans plus tardez, commençons.
Définition d’un vin muté
On définit comme vin muté, ou vin fortifié, tout vin rouge ou vin blanc ayant reçu un ajout d’alcool lors de sa conception. Ce sont des vins généralement aux arômes sucrés et doux, blanc ou rouge. Le taux d’alcool est entre 15 et 20%.
Qu’entendons-nous par ajout d’alcool dans le vin ? Lors de l’élaboration du vin (rouge ou blanc), l’une des étapes est la fermentation alcoolique. Habituellement, on ne rajoute rien dans le liquide à cette étape, si ce n’est de la levure pour activer le processus de fermentation, car la levure et le sucre créer l’alcool.
Pour créer un vin muté, on modifie cette étape. Au tout début de la fermentation alcoolique, on ajoute de l’alcool vinique pur (à 96%). C’est un alcool neutre qui n’a aucun goût, le but étant d’éliminer les levures. On appelle cette opération “mutage”. En éliminant les levures, le sucre du raisin reste dans le liquide et n’est pas transformé en alcool. C’est pour cela que les vins mutés sont assez sucrés en bouche.
Quels sont les types de vin muté ?
Comme dit dans l’introduction, il existe deux types de vin muté : les vins doux naturels (VDN) et les vins de liqueur (VDL). Concentrons d’abord sur les vins doux naturels.
Les vins doux naturels (VDN)
Ce sont tout bonnement les vins mutés que nous avons décris précédemment. Lors de l’étape de la fermentation du vin, on ajoute de l’alcool pur avant même que les levures comment leur travail.
Tout comme le vin, il existe des appellations pour les VDN.
Le vin doux naturel le plus connus est sans aucun doute le porto, produit au Portugal. Ce vin muté est produit uniquement dans la région du Haut Douro, à une centaine de kilomètres de la ville de Porto. Les vignes sont essentiellement travaillées par des petits producteurs qui se partagent des petites parcelles appelées Quinta.
En France, les vins doux naturels les plus populaires sont :
- En rouge : Maury, Banyuld et les rasteau doux
- En blanc : tous les muscats : muscat de Beaumes-de-Venise, muscat de Rivesaltes, muscat du Cap-Corse..
Attention cependant, les vins doux naturels d’appellation Muscat ne sont pas à confondre avec le cépage muscat ! Le cépage muscat est utilisé pour produire les VDN Muscat, mais aussi d’autres vins. Par exemple, la Clairette de Die, la plus ancienne appellation de vin effervescent du monde, est faite à partir de cépage muscat.
Le vin de liqueur
Pour produire du vin de liqueur, le procédé est le même que pour le vin doux naturel. La différence étant que pour le mutage, on utilisera de l’eau-de-vie plutôt que de l’alcool vinique neutre. Cela permet d’ajouter des arômes supplémentaires et une typicité unique.
Parmi les VDL les plus populaires, on compte :
- Le pineau des Charentes, muté avec du Cognac.
- Le Floc de Gascogne, muté avec de l’armagnac.
- Le Macvin du Jura, muté avec du marc de Franche-comté
En dehors des vins doux naturels et des vins de liqueurs, il existe également deux autres types de vin mutés, moins populaire, mais tout aussi intéressant à connaitre, le vin xérès et le madère.
Le vin xérès
Ce vin est produit en Espagne, dans la ville de Jerez. L’alcool n’est pas ajouté lors de la fermentation alcoolique, mais lors de la mise en bouteille. C’est-à-dire que le vin a déjà procédé à sa fermentation alcoolique avant d’être fortifié à l’alcool.
Le taux de sucre est donc beaucoup moins important, car celui-ci a été consommé par les levures pour créer l’alcool. Les vins obtenus de la sorte sont en conséquence secs et offrent des arômes bien différents. Il est cependant tout à fait possible de rajouté du sucre en même temps que l’alcool avant la mise en bouteille, mais cela reste des exceptions.
Le madère
Le madère est, tout comme les VDN, muté durant la fermentation. La différence étant que l’on chauffe le liquide obtenu pendant plusieurs semaines à environs 50° dans des grandes cuves prévues à cet effet. De ce fait, le vin titre généralement à 18°.
On peut même continuer de chauffer ces vins durant l’élevage dans des fûts exposé à la chaleur. Élever un vin de la sorte est très oxydatif, mais offre des vins aux arômes uniques.
Ce vin muté est produit dans l’archipel portugais de Madère.
Histoire des vins mutés
L’histoire des vins mutés commence il y à plusieurs siècles. Un homme du nom d’Arnaud de Villeneuve aurait créé la technique de mutage. Il aurait élaboré cette méthode de vinification pour améliorer le transport des vins. L’histoire du Porto est plus récente.
Comme les vins étaient parfois transportés pendant plusieurs semaines voir plusieurs mois, alors l’ajout d’alcool neutre dans le vin permettait d’éviter les bactéries, tout simplement.
Une légende populaire raconte qu’au 16ᵉ siècle un homme aurait versé du vin dans un tonneau qui contenait encore du cognac. De cette étourderie est nez le Cognac.
Quel est la typicité des vins mutés
Les vins mutés sont des vins qu’il est agréable de déguster lors de l’apéritif ou bien même lors d’un dessert. En effet, ce sont des vins qui se boivent facilement grâce à leur goût plus ou moins sucré.
N’hésitez pas à goûter différents vins mutés, car même si certaines personnes trouvent qu’ils se ressemblent tous, il existe tout de même de belles différences entre eux. Un verre de porto et un verre de Floc de Gascogne par exemple ne vous offrirons pas les même arômes.
Un Porto rouge sera fruité, avec des arômes de cerise, de cassis ou encore de pruneau, le tout avec une subtilité d’arôme boisé. Un Floc de Gascogne rouge sera plus floral (notamment avec des arômes de violette) et se rapprochera plus des fraises et du raisin.
Les vins mutés ont perdu de la popularité pendant quelques années. Cependant, la qualité de ceux-ci ne fait qu’augmenter, le tout avec des tarifs plus attractifs que d’autres alcool d’apéritif.
Le vin muté, un vin de choix
J’espère vous avoir donné envie de goûter l’un de ces vins ! Si un jour, vous croisez l’une de ces bouteilles en supermarché ou chez un caviste, alors n’hésitez pas à essayer.
De plus, les vins mutés portent chacun une histoire avec eux. Il est donc intéressant de se renseigner sur chacun d’entre eux !
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